Il tonno sott'olio come il miglior vino di cantina

Fresco proveniente da mattanza lavorato con l’ antico metodo di Pasquale Pastorino

Si tratta di un prodotto di altissimo pregio, per il quale l’ accostamento ai migliori vini non è assolutamente improponibile, caratteristico delle tradizionali attività conserviere delle tonnare sarde e si distingue dalle comuni conserve di tonno con olio o all’ olio , sia per la definizione che è “tonno sott’ olio o sott’ olio di tonno” ma anche per le caratteristiche organolettiche mantenute dal prodotto che ne fanno una peculiarità soprattutto nel gusto.
Come per il vino occorre attendere la giusta maturazione delle uve, la naturale fermentazione ed assicurarne il dovuto “riposo” per ottenere il miglior prodotto, così è per il tonno, il cui processo di lavorazione avviene in varie fasi che partono dalla cattura seguite poi dalla cottura , alla maturazione delle parti carnee in olio, con il quale esse si sposano quando arriva il giusto momento. In questo modo l’ olio d’oliva diventa parte integrante del prodotto, perché lo compenetra e lo rende dal punto di vista morfologico e del gusto armonico , sapido e di sapore gradevolissimo, come del resto apprezzato dai consumatori presso i quali costituisce nicchia di mercato.

Il sistema di lavorazione è stato introdotto fin da XIX secolo dal gruppo delle tonnare che in Sardegna erano e sono gestite dal gruppo Genovese Pastorino – Casaretto
Il sistema permette direttamente dal fresco di mantenere una qualità e freschezza nel tempo anche per notevoli quantità di prodotto,ed era stato inventato quando la mancanza di adeguati sistemi di conservazione non permettevano questo ( Fine ‘800).
Si ottiene conseguendo un semilavorato stabile sotto tutti i punti di vista e garantito - sia da contaminazioni ed alterazioni - dal procedimento di sterilizzazione .

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Ad oggi solo gli eredi di Pasquale Pastorino , soci e proprietari della Carloforte Tonnare PIAM che è la cncesionaria della pesca del tonno rosso a Carloforte per la tonnara di Isola Piana, sono i depositari di questa tecnica di lavorazione, nonché , gli unici a poter vantare una produzione in filiera unica dalla pesca alla distribuzione del prodotto sui mercati.
L’unica società a poter esibire la certificazione Ecocrest che garantisce che l’ azienda lavora con metodi tradizionali ed ecocompatibili, nel rispetto delle normative di salvaguardia ambientale, della sicurezza e salubrità, ed in modo etico, senza sfruttamento delle risorse o di lavoro minorile.

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Dal mare allo stabilimento:

IL Blue Fin (Thunnus Thynnus) viene catturato nella stagione da Aprile a Giugno nelle tonnare fisse che si trovano sulle coste Sarde dalla Consociazione Tonnare Sarde di cui fa parte la Carloforte Tonnare PIAM srl.
Il pesce dopo la cattura, effettuata con l’ antico metodo della mattanza va immediatamente dissanguato e raffreddato in ghiaccio, poi viene portato allo stabilimento di terra dove viene eviscerato e decapitato. Qui viene lavato , tagliato a pezzi che possono essere trancio intero della bestia, ossia il taglio per la sua sezione laterale, con la creazione di fette oppure tagliato nei filettoni e quindi direttamente diviso nei suoi stalli tradizionali che sono:

Tonno: ovvero il trancio classico a fibra concentrica più duro e con meno grasso si ricava dalla muscolatura dell’ animale;
Tarantello: che è un taglio effettuato a coltello dalla metà del dorso fino alla punta della ventresca in traverso che rende la carne più morbida ed è più grasso del trancio di tonno;
Ventresca: il taglio della parte ventrale ricco di grassi , molto gustoso adatto per un uso in crudo , il famoso “TORO” come lo chiamano i Giapponesi che lo consumano nel sushi e nel sashimi, oppure sott’ olio nella classica scatola di latta.
Cottura e maturazione:
• La carne viene cotta a vapore in cestelli appositi.
• Poi i contenitori vengono immessi in autoclave a pressione e qui il prodotto cuoce e sterilizza una prima volta.
• Un registratore termico e di pressione con rilevazione dei tempi, registra costantemente la regolare cottura e sterilizzazione.
• Successivamente si fanno raffreddare a temperatura ambiente e si passa quindi alla fase di stiva;
Stiva in olio nei formati di vendita:
Quando la polpa è arrivata al giusto punto di asciugatura, si procede al confezionamento del formato finale (stiva della scatola) che normalmente è in latta ma può essere anche in vetro.
• L’ operazione manuale, comporta la scelta degli stalli giusti,per ottenere la divisione del prodotto più pregiato, la Ventresca e il tarantello e dal tonno. Il Tarantello ha pregio perché si può estrarre dopo la cottura solo a coltello ed in quantità limitate seppur superiori alla ventresca.
• I contenitori del formato destinato alla vendita – 1,9 Kg. - 350 gr. - 180gr. –vengono successivamente colmati con l’ olio d’ oliva che deve essere assolutamente incolore ed insapore, vi è una leggera aggiunta di sale (pochi grammi) e poi chiusi ermeticamente con apposito macchinario.
• Successivamente si procede ad una sterilizzazione in autoclave sempre a temperatura costante ma con tempi più lunghi. (Qui il prodotto è sott’olio dove il pochissimo ossigeno presente nella confezione viene “usato” nel riscaldamento dell’ olio e che non permette per questo di cuocere ulteriormente il prodotto)
• Questo assicura la totale sterilità del prodotto, salvo che nella confezione non siano presenti vie d’ aria, quindi difetti della chiusura.
• Successivamente le scatole passano al lavaggio ed al controllo e rimangono a maturare da uno a sei mesi almeno prima della vendita.

Questo processo assicura qualità e salubrità del prodotto, i cui lotti sono comunque sottoposti ad analisi e controlli.
Nel periodo della stagionatura ci si assicura da difetti delle scatole o da batteri (presenza di confezioni gonfie o con perdite) e si permette al prodotto una cessione di qualità e gusto all’ olio che viene a formare cosi parte veramente integrante dell’ alimento.

Tutto questo assicura che il prodotto che contenuto nelle nostre scatole è:
unico , saporito, sano e soprattutto “un prodotto Italiano proveniente dal mare della Sardegna assolutamente vero e genuino” e certificato