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Denominatore fondamentale è la lavorazione del tonno "di corsa" di cui si è detto dinanzi, per questa ragione le attività relative si svolgono fra la primavera e l'estate in concomitanza con il periodo di pesca.
Ma non è soltanto la qualità del pesce, a caratterizzare il prodotto, vi sono anche le modalità di lavorazione e le tecniche che si seguono nella lavorazione.
Quanto alle prime, è stata mantenuta la lavorazione a mano, che consente la separazione dei tagli di questi grossi pesci, in maniera da ricavarne gli stalli che servono per la preparazione particolare (la ventresca, il tarantello, il bodano, la bozzonaglia, ecc. ecc.).
Quanto alle seconde, è condizione essenziale che il pesce sia lavorato allo stato fresco, e con i procedimenti antichi.
Così l'azienda ha conservato finora caratteristiche immutate.
E' infatti autonoma a tal punto dafabbricarsi gli imballaggi metallici che utilizza per il prodotto. Ed è per questa ragione che vengono anche mantenute le forme tradizionali, non consuete sul mercato (per esempio il formato quadrangolare da 1/2, è esclusivo della nostra produzione).
Riteniamo ora, far cosa gradita, dando alcuni cenni generali sul prodotto e sulle sue possibili utilizzazioni.
Anzitutto dobbiamo ricordarVi che, avvenendo le lavorazioni in maniera artigianale, alcune attività, come quella dell'inscatolamento, restano affidate all'esecutore manuale. Per cui può accadere che una scatola appaia meglio "stivata" di un'altra. Però il gusto del prodotto dovrebbe essere sempre costante ed eguale.
Vi sono poi procedimenti peculiari, come quello che riguarda le sardine.
Il processo, all'antica, esclude la scottatura a vapore, che è oggi generalmente adottata e che toglie gusto al prodotto.
Il procedimento, dopo una fase preliminare (in cui sono presenti rami e foglie di mirto selvatico) mette il pesce a contatto con l'olio di oliva che può anche risultare particolarmente colorato, perché in esso si trasferisce più facilmente il grasso delle sardine. Peraltro è certo che la carne rimane più leggera e sapida, e quindi, dovrebbe essere più digeribile.